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春节习俗:宰过年猪
作者:陈耀邦  编辑:刘光信  发布日期:2018-01-31  新闻来源:曲靖日报会泽记者站  浏览次数:4657

粮食收起来了,猪也肥了,一到腊月,忙了一年的庄稼人家,就要操心宰猪了。宰猪是庄稼人年末的一桩大事,必须早操心早打算早安排,一切都得按习俗,一步一步来,丝毫马虎不得。

瞧日子

宰猪是一定要瞧个日子的,很郑重,绝对不能随意。首先要确定自己家大约在腊月的哪段时间宰猪,再在这一段时间内具体确定某一天。先看属相,宰猪日的属相一定不能和自家某个成员的属相相同,不然就不是宰猪,是“宰自己”,要把所有家庭成员的属相避开,选择一个和所有家庭成员的属相都不冲突的日子;其次是不能逢“破”,“破”日也是不能宰猪的;再次就是要避开“水甲子”,据说“水甲子”日宰的猪腌不住。

如果家庭成员较多而且属相又多,又要满足不逢“破”、不是“水甲子”,符合这样条件的日子往往还真是不好挑。属相实在撇不开的话,就只要把当家人的避开即可。

反正无论如何,是不会发生猪养肥了没日子宰的事情的。

挖锅洞

猪宰了要烫,烫了才能褪毛,所以必须有足够的开水,也必须有足够宽敞的地方能让大家施展手脚。于是就在院子外面相对宽敞的地方挖个锅洞,用来烧开水烫猪。

一般都是在宰猪的头天就把锅洞挖好。其实就是在稍微平坦一点的地方挖一个圆圆的坑,能放下一口大锅即可,再在稍微低点的一方开个口,用来添加生火的柴火,这就是宰猪锅洞。

一般说来,锅洞都是多年使用的。今年挖好,用了一次,过了年就填了,以免小孩啊或者是牲畜走路的时候掉进去。第二年要宰猪,把去年的锅洞掏开,再拌一点泥浆,把锅和锅洞的接触部分糊严即可。

宰猪

宰猪的日子,主人家往往要起个大早,天蒙蒙亮就把大锅放在头天挖好的锅洞上,倒上一锅水,用柴草在锅洞里生起火,烧着水,等候着宰猪匠的到来。宰猪匠是头几天就请好说定的,一般都很准时,说几点就几点来。要是宰猪匠按时来了,主人家的水还没烧开,主人家总是少不了被宰猪匠揶揄几句,调侃几句,遇到脾气暴躁性子急的宰猪匠,活计又忙,一天要宰好几家,责怪几句也是很常见的。主人家往往陪着个笑脸,又是火不着啊,又是锅洞挖的不好啊,甚至咋个搞了睡黄掉啦之类的原因一一念叨出来。

除了宰猪匠以外,少不了还要请几个拉猪的,大家齐心合力才能和宰猪匠一起七手八脚把又肥又大的猪搞定。

在院子里正对堂屋门的地方,摆上一张厚实的长方形“条桌”,就开始动手了。

如果猪乖,从圈里放出来,几个人上手就拉翻;如果猪胆子小,千呼万唤不出来,这种情况下,就要惊动喂了一年猪的女主人了。女主人都会端来一小盆猪食,一边唤猪一边把猪食倒在猪槽内。贪吃的猪儿拖着肥硕的身躯摇摇摆摆地来吃早点的时候,埋伏着的拉猪的人从后面猛扑上去,一把把猪的后脚捏住、提起,猪儿沉重地倒在地上,其他人迅速按住四脚,宰猪匠按住猪头,在猪鼻子上刺一刀,用一根早就准备好的草绳往猪嘴上一扎,再往刚才刺的洞里一穿,猪嘴就被扎得结结实实了。

由于嘴被扎住,刚才异常响亮的嚎叫声顿时显得沉闷。大家在猪儿最后的撕心裂肺的嚎叫声中,把它提上堂屋门口的条桌,猪头是要正对着堂屋门的。堂屋里的供桌上,女主人早就点好了三柱香,还点亮了敬神用的香油灯,还准备好了一个盆子,里面放了些撒了盐巴的清水,放在猪头下面准备接猪血,猪血也叫旺子、晃子,估计是猪血在盆子里凝结以后还晃晃荡荡的原因吧。

宰猪匠动刀之前,主人还要拿来三份烧纸,在猪头上绕几圈,口中念念有词,最后把纸烧在猪头前的地上。宰猪匠摸摸猪脖子,似乎是找准气管,一刀进去。热腾腾的鲜血就从宰口里和宰猪刀的空心刀把里哗哗哗地流出来,淌在条桌面前的盐水盆子里。有些老人,总是在宰猪匠旁边交待:要满口红啊,要满口红啊……满口红其实就是宰猪的时候猪血有一部分从嘴里流出来。其实这只是宰猪匠的一点技术而已,就看主人家需不需要血从嘴里来。庄稼人图个吉利,大约就是要预示着来年家人平安,粮食丰收,牲畜顺利,日子红红火火之意吧。

血放得差不多了,猪开始痉挛、四脚往空中胡蹬乱踢,嚎叫声逐渐衰弱,最后猪头垂落下来,气绝身亡。主人这时候要拿一沓纸钱,在猪脖子的宰口处抹上些猪血,称为“血钱”,放置一旁晾干后在除夕夜祭祖时烧。

大家或提或抬,把猪弄到锅洞边,放在铺好的稻草上,再把猪老人家的半截身子挪移进锅里烫,还要用水瓢舀开水从身上浇。谁说死猪不怕开水烫啊,热气腾腾中,只要几分钟,大家轻轻拔拔毛试试,说“来了来了”,于是就从锅里拖上来,拿刮刨刷刷刷地刮毛刮细皮,黑漆漆的猪褪了毛马上就变得白白嫩嫩的。

猪毛是归宰猪匠所有的。宰猪不收费,收猪毛,一个宰猪匠冬腊月忙一季下来,遇到猪毛管钱的年头,据说还是要卖上千块钱呢!

把毛刮干净,又要把洗得白白净净的猪抬上条桌,然后由宰猪匠把猪头割下来,挂在墙上。主人家得闲的时候再用稻草把毛烧干净,洗了煮熟,等除夕夜祭拜祖先时用。再把脖子一整个的割下来,叫做“项圈”。余下来开破、扒内脏、下火腿、砍肉等等细节就不一一赘述了。

砍成块的肉用一个大簸箕装起来,还冒着热气,放在院子里或是堂屋中。女主人总要割来一大块瘦的,或是炒葱或是炒蒜,做早饭用。

几个小时前还在哼哼的猪转眼就上了桌子。吃饭时,大家都会笑呵呵地说:“来来来,尝点头刀菜。”头刀菜当然就是宰猪匠第一刀放出来的猪血,酸菜煮旺子,是吃早饭一定少不了的一碗菜。

下午比较闲,男的就开始腌肉啦!以每十斤肉放三两盐巴的标准,在一个大盆里把猪肉搓上盐巴,再一块一块地堆放在大锅里,大约腌制十来天后,从血红的盐水里捞出来,用草绳栓了挂起晾干,这就是全家人一年的肉食啦。腌肉腌出来的血红的盐水叫做腌肉汤,肉捞起以后还要拿腌肉汤来熬盐巴,不过熬出来的盐巴成黑红色,叫红盐,人是不能吃啦,留着偶尔喂喂牲口用。

在男人腌肉的同时,女人也开始酥肉,把肉切成片,放上盐巴,再放入面粉或是洋芋粉,搅成糊状,放在香油里炸成坨。小孩子们可是最喜欢的啦,趁热的时候吃,又脆又香。到正月里都还可以拿来冷吃。

请客

宰猪是一定要请客的,俗称“吃宰猪饭”,多则七八桌,少则两三桌。要是哪家宰猪不请客,那简直就是小气到了万劫不复的境界了。请的客基本就是村里的长者、亲戚、好朋友,如果家里有人在外面工作,总要把单位的同事请来,大家热热闹闹,其乐融融,既风光又有面子。顺便说一句,如果在乡镇和农村工作的人,到了腊月吃不到一顿宰猪饭,足以说明这人的人缘糟糕到了何等地步。

客人傍晚的时候就来了,总要问问“宰得几百斤?”主人就会回答三百多斤或者是四百斤,客人总是称赞:好大啊!养猪厉害得很嘛!

客人落座,喝茶,抽烟,主人必定要把刚出锅的酥肉端些来,给大家尝尝,先“打打底”,客人总喜欢说“好香呢酥肉,酥得好呢!”

冬天天气短,开饭不久差不多都黄昏了。满满一大桌子菜,都是家园所出,猪是自己养的,菜是自己种的,绝对的绿色食品,绝对的安全放心。虽然各家手艺不同,端出来的菜也不尽相同,但是有两碗是必不可少的,一是头刀菜——酸菜煮旺子,没了这道菜,还叫什么宰猪饭啊?二是“黑皮子”,在五花肉的皮子上抹上蜂蜜和酒,放在油里炸,把肉里的油炸掉一部分后,再用水煮。煮出来后肥而不腻,隐约还淡淡的有点甜味儿,特别是暗黑色的皮子,入口即化,醇香味浓。

大家围坐在桌子周围,说着些温暖的话,喝着醉人的酒,谈论着今年的收成,展望着来年的农事安排。主人沉浸在丰收的喜悦之中,招呼着大家拈菜、吃肉、添饭。女主人总是不停地往菜碗里添菜——添头刀菜、添黑皮子、添酥肉,忙个不停。

腊月里的天气总是很凉,客人们喝酒总是兴趣高昂,吃几个钟头闹几个钟头,偶尔还要划划拳,菜冷了不要紧,女主人会端去热了又端回来。

吃饱喝足,客人们还要坐在火塘边吹吹牛,喝喝茶,嗑嗑瓜子,直到很晚了,才告辞各自散去。在皎洁的月光下,深一脚浅一脚向自己家走去。

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